Зельц из свиной головы с языком и сердцем

Голова свиная
с ухом - 2 килограмм,
язык говяжий - одна штука
сердце говяжье - 500 грамм
желудок свиной - одна штука
яйца - две штуки
лук репчатый - две штуки
чеснок -1-2 головки,
перец, кориандр,
лавровый лист,
соль - по вкусу.

Свиную голову (желательно не меньше половины) с
ухом порубим и вымачиваем 2-3 ч. Ножом соскрести
кожицу до белизны, сполоснуть в слабом растворе
марганцовки, потом промоем в проточной холодной
воде. В высокой кастрюле вскипятим 2 литров воды.
Заложить в кастрюлю куски головизны, говяжий
язык, сердце. Когда вода закипит, все время
снимаем пену, можно сольем первый бульон. положим
в бульон лук, пару листиков лаврушки, немного
соли. варим 2-3 ч - до тех пор, пока мясо не будет
легко отделяемся от кости. Все вынем из бульона,
горячим отделим мясо от кости, мелко порубим.
Можно пропустим через мясорубку с
крупноячеистой решеткой. посолим, мелко
нарубить чеснок, взобьем яйца, добавим специи и
по желанию хозяйки все, что идет к мясу. вольем в
фарш 1 стакан бульона, в котором все варилось.

Желудок почистим, ополоснем в слабом
растворе марганцовки, промоем проточной водой.
вольем фарш в желудок. Тщательно зашить двойным
швом, чтобы не осталось даже крошечных отверстий,
через которые мог бы вытечь фарш.

В оставшийся бульон дольем воды, вскипятим и
опустим туда начиненный желудок. варим 1,5 ч,
снимая пену. вынем, положим в плоскую посудину,
накроем плоской тарелкой или разделочной доской.
Сверху поставим гнет - трехлитровую банку или
кастрюлю с водой. Держать 2-3 ч. Потом поставим в
холодильник, чтобы зельц застыл. подаем как
закуску или с мясным ассорти.